Переработка RSS

26 ноября 2003, 00:00 Журнал "Агроогляд"

Сушеные овощи. Осознанная необходимость

Каждый год и каждый сезон на полях Украины выращивается и собирается значительный урожай овощей. Вопросы хранения и переработки, сокращения потерь, сохранение товарного вида были и будут актуальными для каждого товаропроизводителя и сельхозпереработчика. Мы считаем необходимым привлечь ваше внимание к сушеным овощам и фруктам, поскольку этот сегмент рынка в Украине развит, на наш взгляд, недостаточно.

Номинально в Украине есть несколько десятков производителей сушеных продуктов, но они не формируют рынка, поскольку практически ничего не выпускают, а если и выпускают, то в небольших количествах. Поэтому найти в продаже подобную продукцию очень сложно. Производители пищевых продуктов - овощных, рыбных и мясных консервов, соусов, приправ, колбас, кондитерских изделий - далеко не все и не всегда используют сушеные продукты как ингредиенты для изготовления своей продукции.

Не будем детально анализировать, почему это происходит, - возможно, это банальная инертность, отсутствие серьезной конкуренции, большое количество импортных аналогов, недостаток информации о бесспорных преимуществах применения сушеных продуктов.

Попробуем, по возможности, пополнить ту информационную нишу, которая существует в этом вопросе, а любой экономист, технолог, фермер, рядовой потребитель и покупатель, который знает собственные затраты и затраты на приобретение, хранение, транспортировку, порчу, сортировку, мытье, очистку и т.п., сделает выводы.

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения:

Конвективная - основывается на передаче тепла продукту, который высушивается, за счет сушильного агента (воздух или парогазовая смесь).

Недостатки - большие удельные энергозатраты, до 2,5 квт*ч/кг, неравномерность высушивания по толщине, окисление продукта, наличие остаточной микрофлоры, изменение вкуса и цвета.

Кондуктивная - основывается на передаче тепла продукту, который высушивается, путем контакта с нагретой поверхностью.

Недостатки - неравномерность влажности конечного продукта, частичное пересушивание, которое приводит к необратимости процессов восстановления.

Сублимационная - основана на удалении влаги из продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Недостатки - большие энергозатраты, до 3 квт*ч/кг, необходимость высококвалифицированного персонала при обслуживании, разрушение клеточных мембран продукта при замораживании, некоторое ухудшение потребительских свойств.

Высокочастотная - сушение токами высокой и сверхвысокой частот, за счет преобразования энергии электромагнитных волн в тепловую энергию.

Недостатки - большие энергозатраты, до 3 квт*ч/кг, недостаточная изученность влияния СВЧ излучения на человека и на биохимические свойства конечного продукта.

Современная экологически чистая ИК-технология сушения основана на использовании свойств инфракрасного излучения, безвредного для окружающей среды и человека. Необходимое инфракрасное излучение формируется специальным керамическим покрытием на нагревателях, ресурс которых практически неограничен. Система экранов и воздуховодов обеспечивает быстрое и равномерное высыхание продукта. Высокая плотность инфракрасного излучения активно уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он сохраняется продолжительное время без ухудшения потребительских качеств.

Такая технология обезвоживания разрешает сохранить витамины и прочие биологически активные вещества на уровне 80...90% от исходного продукта. При непродолжительном замачивании продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, может употребляться в свежем виде или поддаваться каким-либо видам кулинарной обработки. Не содержит консервантов и других посторонних веществ, что способствует его потреблению людьми, которые страдают любыми аллергическими реакциями на консерванты и химические добавки. Сухопродукт нетребователен к условиям хранения и стойкий к развитию микрофлоры, около года может храниться без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата, при этом потери витаминов составляют не более 5...12%. В герметичной таре сухопродукт может храниться до 2-х лет без ощутимой потери своих свойств, что дает возможность заготовить его впрок и облегчает хранение.

В зависимости от исходного сырья, объем сухопродукта уменьшается в 3-4 раза, а масса - в 5-9 раз, что является важным плюсом при необходимости складирования и продолжительного транспортирования продуктов и в особенности при постоянном повышении транспортных тарифов.

Восстановленный путем замачивания в воде продукт может поддаваться варке, жаренью, тушению, может употребляться в пищу в сыром и сухом виде, что позволяет прикладывать минимум усилий при приготовлении полноценной пищи.

Учитывая эти факторы, можно сделать вывод, что использование ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Полезно будет напомнить про потенциальное использование некоторых сушеных продуктов в пищевой промышленности:

Лук репчатый - в производстве продуктов быстрого приготавливания (каш, супов, бульонных кубиков), мясных полуфабрикатов, колбас, пряных соусов, кетчупов, майонезов, при переработке рыбы, мясных консервов.

Морковь - при производстве супов и каш быстрого приготавливания, бульонных кубиков, томатных соусов, кетчупов, плавленных сыров, паштетов, в виде порошка может применяться как натуральный краситель.

Паприка - применяется при производстве супов и каш быстрого приготавливания, бульонных кубиков, кетчупов, соусов, плавленных сыров, паштетов, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, в кондитерском производстве (крекеры), рыбных пресервов, пиццы.

Баклажаны - отличная добавка к разнообразным продуктам из мяса, рыбы и птицы, по вкусу и виду очень напоминает грибы.

Сушеные томаты - могут стать новым и уникальным продуктом на рынке сушеной плодоовощной продукции. Придают замечательный цвет и вкус супам быстрого приготавливания, кетчупам, чипсам и т.д. Сушеные томаты могут использоваться при приготавливании пиццы, что значительно снизит ее себестоимость.

Тыква, кабачки - как добавка к блюдам быстрого приготавливания, в виде порошка - как наполнитель для фарша и колбасных изделий.

Как видим, ассортимент широкий, но это далеко не полный перечень. Сушить можно и лук-перо - у нее нежный аромат, приятный тонкий вкус, петрушку и укроп, капусту, грибы, картофель...

Ягоды сушеные - черная смородина, шиповник, боярышник, ежевика, черника, клюква, брусника - применяются в производстве кондитерских изделий, компотов, сиропов, ликеров, йогуртов, экстрактов, натуральных ароматизаторов...

Наш отечественный товаропроизводитель обречен на успех, и хотелось бы не откладывать эту приятную перспективу на далекое будущее.

И здесь возникает вполне резонный вопрос: кто производит сушеные овощи с помощью ИК-технологии, где и как их купить и какие гарантии качества?

В Украине производителей не выявлено, но надеемся, что это временно. Одним из активных операторов оптового рынка сушеных овощей, в частности лука сушеного и моркови из Республики Узбекистан, является николаевская фирма "ЛК Трейдер Украина".

Учитывая то, что родиной лука является Средняя Азия и сладкие ее сорта культивируются только там, без учета Афганистана, Индии и Египта, вопрос о качестве исходного сырья решен. Вдобавок, для сушения в Узбекистане используют итальянские и немецкие печи с ИК-излучателями, современную упаковку, как полипропиленовую, так и прозрачную полувакуумную.

Товар сертифицирован в Украине, поставки регулярные, качество - отвечает стандартам и запросам самого требовательного потребителя.

И это не реклама, это - реальность настоящего, чтобы завтрашний день был лучше, вкуснее и приятнее.

Игорь Лапинский,

"ЛК Трейдер Украина", г. Николаев

Обсудить в форуме (113 сообщений)