Переработка RSS

31 августа 2004, 00:00 Проект аграрного маркетинга

Рекомендации к производству хлеба в мини-пекарнях

Статья посвящена проблеме совершенствования технологии производства хлеба безопарным ускоренным способом в современных мини-пекарнях, способам достижения высокого качества хлебобулочных изделий при сокращенном времени тестоведения за счет использования органических улучшителей разного спектра действия.

Массовое строительство мини-пекарен в городских условиях приобретает все больший масштаб. Мини-пекарни действуют наряду с крупными хлебозаводами, снабженными современным высокопроизводительным оборудованием и эффективными технологиями, причем весьма успешно, создавая явную конкуренцию по обеспечению населения горячим хлебом и мелкоштучными изделиями в любое время суток. Мини-пекарни способны вырабатывать порядка 2-4 тонн изделий в сутки в зависимости от производительности оборудования.

Наиболее традиционный способ тестоведения в мини-пекарнях - безопарный ускоренный, очень редко - на густых опарах, что зависит от вида используемых дрожжей и качества хлебопекарной муки. Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации процесса тестоведения за счет следующих факторов:

Преимущества ускоренных способов тестоведения заключаются в значительном сокращении технологических емкостей для брожения полуфабрикатов и теста, и, следовательно, сокращении производственных площадей. Технологический процесс становится гибким и легко управляемым, можно быстро и оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса населения или текущих заказов.

Недостатками этого способа производства является повышенная себестоимость продукции за счет увеличения дозировки дрожжей и использования дорогостоящих улучшителей, пониженная кислотность изделий из-за отсутствия стадии брожения теста или наличия ее в очень сокращенном варианте, что исключает полноценное кислотонакопление и достижение требуемой кислотности в готовых изделиях. Отсутствие стадии брожения приводит к невозможности формирования аромата хлеба, существенным недостатком является и быстрое черствение изделий и потеря ими товарных свойств.

В ходе экспериментальных исследований проводилась сравнительная оценка качества улучшителей, используемых в настоящее время в мини-пекарнях для ускоренного способа тестоведения. Эти улучшители отличаются друг от друга своими функциональными свойствами, химическим составом, эффективностью.

Дозировка каждого улучшителя определялась опытным путем. Тесто готовили безопарным способом с разными видами дрожжей - прессованными и сухими с предварительной активацией и без. В качестве базовых использовали рецептуры хлеба "Кишиневского", хлеба "Белого", рожков "Алтайских". Муку предварительно просеивали на мини-просеивателе, замес теста проводили порционно в мини-смесителе вместимостью до 60 кг теста из всех рецептурных компонентов, улучшитель вводили в смеси с мукой одновременно с предварительно активированными дрожжами, солевой раствор вводили в тестосмеситель в конце замеса. При использовании в рецептуре сахарного раствора и жира, сахарный раствор вводили вместе с дрожжами, растопленный жир - в конце вместе с солевым раствором.

Замешанное тесто оставляли для брожения на 30 минут, затем разделывали, готовые тестовые заготовки расстаивались в расстоечном шкафу при температуре 35-40 град. в зависимости от веса 15-50 минут и поступали на выпечку в печь с электрообогревом. Выпекали в увлажненной пекарной камере в зависимости от веса 15-50 минут. Анализ качества хлеба проводили через 16 часов после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе сравнительного анализа отмечали скорость черствения хлеба. В качестве улучшителей использовали улучшитель марок "Тигрис" (Турция), "Эко Прима" (Франция), "Адакол" (Израиль). По результатам проведенных выпечек установили оптимальное содержание улучшителей в зависимости от рецептуры.

При производстве хлеба по стандартной технологии на густых или больших густых опара, состав рецептурного сырья не менялся, при производстве стандартного хлеба по ускоренной безопарной технологии количество дрожжей в контрольном образце увеличивали. Во всех вариантах использовали предварительную активацию дрожжей - разводили в теплой воде в присутствии муки.

Анализ качества готовых изделий показал: изделия с улучшителями и сухими дрожжами полностью соответствовали требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям: пористость при использовании сухих дрожжей незначительно улучшалась, изменился вид самих пор - они по размеру стали больше. Несколько уменьшилась влажность готового хлеба и кислотность, что обусловлено особенностью ускоренного способа тестоведения, при котором полноценного процесса кислотонакопления не происходит.

Таким образом, анализ экспериментальных данных показал существенное ускорение технологического процесса тестоведения с использованием улучшителей, причем вид улучшителя влияет на продолжительность технологического процесса. Полученный по ускоренной технологии хлеб по своим показателям качества мало отличался от контрольного стандартного образца, несколько понижалась кислотность готовых изделий и влажность, существенно сокращались продолжительность брожения и расстойки, незначительно сокращалась продолжительность выпечки. Наилучшие технологические характеристики были получены при использовании улучшителя "Тигрис", который позволил заметно сократить время ведения технологического процесса при одновременном сокращении расхода дрожжей.

Сравнительный анализ продолжительности хранения хлебобулочных изделий показал, что изделия, содержащие значительное количество сахара и жира - рожки "Алтайские" - хранятся значительно дольше, чем хлеб "Белый" и хлеб "Кишиневский", процессы черствения в них наблюдаются через 48 часов, что соответствует требованиям стандарта. В хлебе "Белом" и "Кишиневском", приготовленным по ускоренной технологии с использованием разных улучшителей, процессы черствения наблюдаются уже через 24 часа после выпечки, в то время как в контрольных образцах свежесть сохраняется в течение 48 часов, что позволяет предположить желательное введение в рецептурный состав жиров для сохранения свежести изделий. Ускоренному черствению хлеба способствует также пониженная влажность изделий с улучшителями.

Все улучшители отличаются простотой в использовании, лучше всего их вносить в смеси с мукой до внесения остальных рецептурных компонентов.

Кандидаты технических наук:

Салавелис А.Д., Павловский С.Н.,

Осташевская Е.В

Одесская национальная академия пищевых технологий

Обсудить в форуме