Информация для плодоовощного бизнеса СНГ
Каперс — забутий овоч
Багато господарок, яким траплялися книги кулінарних рецептів минулих років (особливо дореволюційні), звертали увагу на присутність такої пряності, як каперси. Зараз же вони майже забуті. І тільки в ресторанах з найбільш вишуканою кухнею ви можете оцінити витончений смак каперсів.
Каперси, каперці, каперси колючі, каперсник — багаторічна рослина зі сланкими стеблами, довжина яких сягає 150 см. Листя округле, зворотнояйцеподібне чи еліптичне з колючими прилистками. Квітки 5-8 см у діаметрі, з білими, блідо-рожевими чи жовтуватими пелюстками в пазусі листків. Чашолистків і пелюстків по чотири, тичинки численні. Зав'язь з неповними перегородками та численним насінням. Плід — м'ясиста чи ягодоподібна коробочка.
Родом каперсник із країн Середземномор'я, де дотепер є однією з найпоширеніших спецій. Відомо, що використовують їх уже більше тисячі років, ще древні греки активно торгували каперсами. Каперси — важлива частина пантеону класичних середземноморських ароматів, який включає оливки, салат рокет, анчоуси й артишоки. Також зустрічається в Криму, на Кавказі й у Середній Азії. Зараз ця рослина культивується в країнах Західної Європи, в Америці й Африці.
Розмножують каперси насінням, частинами куща або відводками. Врожай бруньок і плодів може досягати 3 кг з куща. Насіння сіють безпосередньо в грунт або розсадою, попередньо вирощеною в парниках. На постійне місце висівають чи висаджують у запільному клину. Росте на сухих піщаних, супіщаних, глинистих і щебенистих грунтах, непридатних для обробки інших сільськогосподарських культур, у передгір'ях, у порушених біоценозах біля житла. Переносить засолення. Довге коріння, що глибоко йде, дозволяє рослині переживати тривалі посухи і високу температуру.
Перед закладанням плантації каперсів необхідно очистити грунт від бур'янів і внести під основну оранку повну дозу мінеральних добрив. Сіють їх широкорядним способом (70 см), відстань між рослинами в ряді 40-50 см. Догляд за рослиною полягає у своєчасній прополці бур'янів.
Цвіте рослина з травня по жовтень. Протягом усього цього періоду можна в міру дозрівання збирати бруньки або плоди. Бруньки підв’ялюють, а потім маринують. Кращі сорти каперсів (наприклад, Нонпарель) за прибутковістю на світовому ринку суперничають з виноградом.
В їжу використовують молоді пагони, квіткові бруньки та молоді плоди каперсового куща (Capparis spinosa). За назвою "каперси" відомі мариновані чи солоні квіткові бруньки діаметром не більше 1 см. Вони багаті на вітамін C, містять рутин, мінеральні солі, білки та жири і є вишуканою спецією з гострим пікантним смаком і ароматом. Смак їх можна порівняти з гірчицею чи чорним перцем. До речі, сильний аромат каперси мають завдяки гірчичній олії, яка з'являється при розтиранні стебла рослини.
Солоні та мариновані каперси використовують для приготування маринадів і майонезів, різних соусів. Вони додають їжі приємного кислуватого смаку. Розтерті каперси в суміші з іншими прянощами самостійно додають до супів, м'ясних, рибних, яєчних страв, до дичини, птиці, до різних салатів, до оселедця, сиру.
Плоди їдять свіжими. Вони багаті на цукор (до 12%), їхня м'якоть подібна за смаком до кавуна. Раніше їх сушили і використовували в зимовий час замість цукру. Крім цукру, плоди містять 21-29% білкових речовин, 3,8-4,6% жиру, 0,32% рутину, 150 мг% аскорбінової кислоти, ефірну олію, пектин, вітамін C, мінеральні солі й інші корисні для організму сполуки. У насінні до 18% білка і 25-36% жирної олії, що напіввисихає, придатної для харчового використання. На Кавказі бутони збирають як для місцевого вживання, так і для виробництва консервів, тут уживають заквашені молоді рослини з бутоном ("джонджолі") як приправу і холодну закуску.
Весь кущ каперса від коренів до листочків має лікувальні властивості.
Корені рослин з лікувальною метою застосовували ще в арабській медицині. Відвар коренів допомагає при алергії, паралічі, ревматизмі. У народній медицині їх використовували при жовтусі, іпохондрії, гіпертонії, корості, бруцельозі, а також істерії й інших неврозах. Відвар свіжозірваних гілок з листками має антисептичні, жовчогінні, сечогінні та знеболюючі властивості. Квіткові бруньки збуджують апетит, а також застосовуються при серцево-судинних захворюваннях. Сік квітів, їхній відвар показані при діатезі і як ранозагоюючий засіб. Плоди мають протизапальну дію. З цією метою їх вживають у їжу. М'якоть у них солодка, за смаком нагадує кавун. Корисні вони при захворюваннях ясен, зубів, щитовидної залози.
Для лікарських цілей корені викопують ранньою весною або пізньою осінню, молоді гілки зрізують разом з бутонами.
Крім усіх цих корисних якостей, каперси — красива декоративна рослина, здатна прикрасити присадибну чи дачну ділянку. Великі (5-8 см) квітки, які розпускаються увечері, неправильної форми, але в цій "неправильності" є своя краса та вишуканість. Довгі тичинки, великі білі квітки до середини наступного дня, на жаль, зів'януть. Але на зміну їм увечері розпустяться нові, і це цвітіння триватиме майже все літо.
За матеріалами сайтів www.cofe.ru, www.kuking.net,
www.iamok.ru/podm, www.neuronet.ru
Обсудить в форуме