Картофель фри может быть более здоровым
Исследователи университета в Генте (Бельгия) разработали новые технологии, позволяющие снизить содержание акриламидов в картофеле-фри. Эти потенциально канцерогенные вещества образуются на конечном этапе жарки картофеля и связаны с цветом картофельной соломки. Более длительный период жарки и более высокие температуры обеспечивают более темный цвет и более высокое содержание акриламидов. Светло желтая жареная картофельная соломка полезней для здоровья, чем темная. Исследования показали, что склонность данной партии картофеля к образованию акриламидов можно определить еще на этапе приемки сырья на фабрику. Кроме того, на содержание акриламидов влияет процесс приготовления сырья. Если охлажденную, предварительно не обжаренную соломку обработать энзимом аспарагиназой, то содержание акриламидов при жарке не возрастает, а вкусовые качества и сохраняемость продукта не изменяются.Полный текст доступен только для следующих групп пользателей:
- Подписчики пакетов "Профессионал" и "Переработчик"
- новостной раздел
Пожалуйста, войдите чтобы посмотреть полный текст.
- Подписаться на "АПК-Информ: овощи & фрукты"
- Я подписан на "АПК-Информ: овощи & фрукты" - как получить доступ?