Опыт RSS

16 ноября 2005, 00:00 Проект аграрного маркетинга

Стевию полюбили кондитеры

Проблема массового заболевания взрослых и детей сахарным диабетом и ожирением, связанного с нарушением углеводного обмена в организме, развитие кариеса у детей, других функциональных нарушений, вызванных чрезмерным потреблением сахара, диктует необходимость поиска новых подсластителей, которые могли бы использоваться для приготовления плодово-ягодных консервов, кондитерских изделий. Употребление синтетических подсластителей: цикломата, ксилита, сорбита, аспартама резко снижается — медики обнаружили отрицательные последствия, вызванные их употреблением. Особого внимания среди естественных низкокалорийных заменителей сахара растительного происхождения, безопасных для человека, заслуживает стевия, родиной которой считается Парагвай. В ее листьях выявлены гликозиды дитерпенового ряда, среди которых шесть главных: стевиозид, ребаудиозиды А, С, Д, Е, дулькозид А. Комплекс этих гликозидов имеет название сахарол. Медицинские исследования доказали полную безопасность этих веществ для организма человека. Сахарол стойкий к действию кислот и высоких температур, а для его утилизации не нужен инсулин.

Ребаудиозид А — самый сладкий и имеет наилучшие вкусовые качества. Основным в количественном соотношении гликозидом листьев стевии является стевиозид. Ему присуща незначительная горечь, а сладкий привкус ощущается очень продолжительное время после апробации.

Научные исследования относительно уникального растения стевии начались в республиках бывшего Союза еще в 1985 году. Научно-технической программой предполагалась разработка технологии ее выращивания, селекции, переработки урожая и в конечном итоге — получения стевиозида. Одновременно начались работы относительно рецептуры для выпуска разных кондитерских изделий, напитков, консервированных продуктов из плодов и ягод. В выполнении программы принимали участие Всесоюзный НИИ сахарной свеклы, Всесоюзный НИИ химии и технологии врачебных трав (г. Харьков), Киевский НИИ гигиены питания, Всесоюзный НИИ чая, субтропических культур и чайной промышленности, Всесоюзный НИИ напитков и минеральных вод. Пищевые продукты, изготовленные с применением сахарола, получили высокую оценку на международной выставке "Диабет-89" в г. Тбилиси.

Кафедрой технологии хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов Крымского СГІ и до сих пор проводятся успешные исследования относительно использования вытяжки из листьев стевии для производства фруктовых компотов. Приведенные исследования значительно расширяют ассортимент кондитерских продуктов диетической и диабетической групп.

Результаты исследований

Гликозиды, содержащиеся в листьях стевии, хорошо растворяются в воде и поэтому быстро переходят в раствор. Интенсивность экстракции сахарола, цвет и сладость водной вытяжки зависят от температуры заливаемой воды и экспозиции. Цвет вытяжки колеблется от светло-соломенного до светло-коричневого. Сладость — от очень выраженной до едва ощутимой. Вытяжке сахарола в обоих вариантах присуща горечь.

Для приготовления кондитерских изделий использовали вытяжку сахарола дистиллированной водой на протяжении 24 часов при температуре 50^оС.

Технология приготовления

Пряники для диабетиков. Тесто замесить со всеми компонентами, раскачать лист толщиной 0,5-1 см, нарезать фигурные пряники, выпекать при средней температуре.

Бублики вареные для диабетиков. Масло, муку, желтки, вытяжку стевии, соль смешать и замесить тесто. Сделать маленькие бублики. Варить в подсоленной воде. Когда бублики всплывут, собрать их шумовкой, смазать яйцом, посыпать маком. Выпекать при температуре 210-220^оС 30 минут.

Все кондитерские изделия производились исключительно из муки высшего и первого сортов. Сырье, которое применялось для выпекания, отвечало требованиям действующих стандартов и техническим условиям.

Вкус кондитерских изделий сладковатый, с легким привкусом горечи. Запах посторонних тонов не имеет, приятный. По внутреннему строению разрыхленность изделий ниже средней.

Результаты исследований показали, что на интенсивность экстракции сахарола из сухих листьев стевии имеет влияние способ подготовки воды, экспозиция и температура заливаемой воды. Сладкий вкус сахарола передается кондитерским изделиям и сохраняется после выпекания при термической обработке. Сахарол влияет на внутреннее строение и хрупкость изделий, нисколько не снижая вкусовые качества.

Е. Николаев,

профессор Крымского сельскохозяйственного института,

В. Турбин,

доцент

Обсудить в форуме