Информация для плодоовощного бизнеса СНГ
Новая пленка позволяет продлить срок реализации съедобных цветов
Спрос на съедобные цветы растет, но его удовлетворению препятствует их короткий срок реализации. После сбора цветки быстро вянут и теряют качество. Исследования ученых свидетельствуют, что снижается также их пищевая ценность и содержание антиоксидантов. Ассортимент съедобных цветов быстро расширяется, но по-прежнему наиболее популярны мужские и женские цветки кабачка (Cucurbita pepo). Их красивый желтый цвет, мягкая и изысканная текстура и слегка сладковатый вкус делают их популярным ингредиентом в американской, европейской и азиатской кухне. Мужские цветки (пустоцветы) обычно немного меньшей величины и с более короткой цветоножкой. Под женским цветком прячется завязь. Цветки можно есть в свежем виде, их используют в салатах, а также для украшения блюд. Кроме того, многие рестораны фаршируют их травами и сыром или запекают во фритюре, что придает нежным лепесткам «хрустящий вкус».
В последние годы был проведен ряд исследований о влиянии хранения в модифицированной газовой среде (СА) на физико-химические показатели и антиоксидантные соединения в этих цветках. Цветки хранили при температуре 5оС при различном содержании в воздухе кислорода, СО2 и азота. Исследования показали, что в определенных условиях цветки дольше сохраняют свежесть. Так хранение при низкой концентрации О2 и повышенной концентрации СО2 снизило интенсивность дыхания, в связи с чем снизилась активность энзимов, а увядание замедлилось. Наблюдалось более высокое содержание сахаров и растворимого сухого вещества, а также более высокое содержание аскобиновой кислоты, полифенолов и каротиноидов. Благодаря обеспечению оптимального состава газовой среды, срок реализации цветков кабачка удалось продлить до 16 дней (прим.переводчика: обычно их срок реализации не превыщает 3-7 дней в зависимости от условий). На основании этих исследований специалисты израильской фирмы R.O.P. Вентао Цзя, инженер по полимерам фирмы, и Шей Зельцер, провели серию лабораторных и полевых испытаний, направленных на разработку пленки, которая была бы подходящей для продления срока реализации съедобных цветов.
Одна из фирм заказала им создать подходящую упаковку для пакетиков с одним женским и двумя мужскими цветками. Эта фирма для упаковки цветков использовала оборудование для горизонтальных пакетов. С экологической точки зрения было необходимо сделать пленку как можно более тонкой, однако достаточно прочной и удобной для применения в пакующих машинах. В настоящее время применяют перфорированные лазером пленки на основе полипропилена (ВОРР), но они оказались непригодны для создания оптимальной газовой среды именно для цветков кабачка. Пришлось отказаться от применения перфорированной пленки поскольку малая масса цветков просто не успевает создать в них необходимые условия. Упаковка, созданная фирмой R.O.P. позволяет снизить содержание О2 и повысить содержание СО2 до значений, рекомендованных учеными.
Как и ожидалось, снижение интенсивности дыхания позволило продлить срок реализации цветков. Женские цветки сохраняли качество в течение 7-9 дней при хранении при 2оС. Цветки в обычной упаковке при той же температуре изменили окраску, что является признаком старения, и выглядели увядшими.
Фото 1: Женский цветок кабачка в упаковке ROP (слева) и в упаковке BOPP (справа) после 9 дней хранения при 2оС. Цветок справа более темного цвета, что свидетельствует о старении тканей. У цветка слева процесс старения замедлен.
Мужские цветки оказались более пригодными для хранения и в целом даже спустя 12 дней хранения в упаковке не проявляли признаков старения.
Фото 2: Мужские цветки кабачка после хранения в течение 12 дней в упаковке ROP (слева) и перфорированных пакетах BOPP (справа) при температуре 2оС. Заметно увядание и краев лепестков и изменение окраски на цветках справа.
Эти цветки продолжали хранить при той же температуре в течение еще 10 дней. После 21 дня хранения различия стали еще более заметны.
Фото 3: Мужские цветки кабачка спустя 21 день после уборки при хранении при 2оС в упаковке ROP (слева) и перфорированных пакетах BOPP (справа). Заметно, что цветки справа полностью завяли в то время, как цветки в упаковке ROP проявляют лишь первые признаки увядания.
Пленка, разработанная R.O.P., уже в течение двух месяцев используется в коммерческих целях для упаковки мужских и женских цветов цуккини. В настоящее время фирма работает над созданием специальных упаковок для других съедобных цветов: лепестков роз, трехцветной фиалки и настурции.
Обсудить в форуме