На що переробляються фрукти та ягоди?

Протягом останніх років на ринку України та Вінниччини зокрема спостерігається постійне зростання попиту на плодово-ягідну продукцію, передусім, як з боку переробних підприємств, так і спричинене збільшенням обсягів споживання цієї групи продуктів населенням. Так, починаючи з 2001 р., до початку 2005 р. споживання фруктів, ягід і винограду жителями Вінниччини зросло з 19,4 кг на одну особу на рік до 38,9 кг, тобто більш ніж у 2 рази. Слід зазначити, що ця позитивна тенденція є, крім того, одним з індикаторів підвищення рівня життя населення Вінниччини.

Це дані, що стосуються споживання таких улюблених нами ягід і плодів у свіжому вигляді. А що ж виробляють з плодово-ягідної сировини переробні підприємства? В якому ж вигляді ми бачимо продукти переробки фруктів і ягід на полицях магазинів і супермаркетів, крім традиційних склянок з повидлом чи джемом?

Наша область є одним з лідерів за обсягами переробки плодово-ягідної продукції, оскільки саме на Вінниччині розташовано цілий ряд потужних підприємств галузі. Це, зокрема, і один з найбільших у Європі виробників високоякісних концентрованих соків, пюре, свіжозаморожених ягід і фруктів, фруктових наповнювачів для молочної та кондитерської промисловості ТОВ „Аграна Фрут-Україна" (в минулому СУАП „Поділля-ОБСТ"), ВАТ "Гайсинський консервний завод", ВАТ „Вінні-Фрут", ПП "Надія-В", „Пфаннер Бар", ВАТ „Могилів-Подільський консервний завод" і ряд інших консервних заводів у районах області. Всі продукти переробки плодів та ягід можна умовно поділити на дві основні групи: проміжна продукція (так звані напівфабрикати, які ще потребують додаткової обробки чи використовуються для подальшої переробки) та безпосередньо готова до споживання кінцева продукція. До останньої належать, у першу чергу, вже згадувані різноманітні повидла, джеми, конфітюри, сиропи тощо.

Переробні підприємства виготовляють також заморожену та асептичну ягоду. Заморожування – оптимальний спосіб зберігання такого швидкопсувного виду продукції, як ягоди. В заморожених ягодах зберігається до 98% мінералів і вітамінів. Технологія швидкого заморожування не передбачає використання барвників і консервантів, тому заморожені ягоди – не лише смачний і корисний продукт, а й цілком безпечний для дитячого харчування. Крім того, ягоди можуть зберігатися за температури -18° до 1 року, не втрачаючи при цьому корисних властивостей.

Асептика (з грецького заперечний префікс а- + septikos – той, що викликає загнивання) – теж один із способів зберігання ягідної сировини, коли стерильна ягода запаковується в стерильну тару при дотриманні спеціальної технології, визначеного температурного режиму. Такий вид обробки дає змогу зберігати асептичну ягідну сировину близько 1 року за температури 5-7°С.

Основою для виробництва соків і дитячого харчування є плодово-ягідні концентровані соки та пюре. Пюре являє собою перетерту через сито м'якоть плодів або ягід, яка пройшла термічну обробку.

Концентрований сік – ще один з видів зберігання плодово-ягідної продукції. На основі сокових концентратів виготовляють свою продукцію виробники соків шляхом відновлення соку додаванням до концентрату води („Сандора", „Смак", „Росинка", „Мрія" й ін.).

Крім того, на базі соків виготовляється і ряд лікерів і безалкогольних напоїв – солодкі газовані води. Концентровані соки виготовляють з яблук, малини, вишень, смородини, суниці, чорниці й ін. Перелік видів плодово-ягідного пюре ще ширший.

За даними Проекту аграрного маркетингу, частка соків у зовнішній торгівлі України продуктами переробки овочів, плодів та інших частин рослин складає близько 60%. Найбільша частка в експорті соків належить яблучному соку.

Фруктово-ягідні наповнювачі – добавки, які виготовляються зі свіжих і заморожених ягід та фруктів за спеціальною технологією й використовуються в молочній і кондитерській промисловості.

Підготовлені фрукти поміщаються до спеціальних ємностей – пастерів, де змішуються відповідно до рецептур із цукром, пектинами і т.д. та при пониженому тиску і низьких температурах проходять процес термообробки. При такому способі обробки максимально зберігаються корисні речовини, натуральний колір і смак ягід та фруктів. Фруктові наповнювачі можна поділити на гомогенні (з протертими фруктами) та гетерогенні (зі шматочками фруктів та ягід різних розмірів).

Асортимент фруктово-ягідних наповнювачів надзвичайно різноманітний. Це і фруктові наповнювачі для фруктових йогуртів і сирків; фруктові наповнювачі для питних йогуртів і напоїв на основі молока; плодово-ягідні наповнювачі для морозива, фруктові наповнювачі для глазурованих сирків; фруктово-ягідні наповнювачі для кондитерської промисловості та хлібопекарських виробів (вони застосовуються, наприклад, при виробництві круасанів, кексів, різноманітних тістечок). Крім традиційних фруктових наповнювачів можна виділити також наповнювачі з шоколадною крихтою, зі шматочками бісквіту, на основі сухофруктів і горіхів, збагачені злаками, вітамінами тощо. Взагалі, існує близько 200 видів наповнювачів.

Фруктово-ягідні наповнювачі широко застосовуються у молочній промисловості при виготовленні морозива, різноманітних йогуртів, сирків, при виробництві деяких кондитерських і хлібопекарських виробів.

Адже саме завдяки додаванню до молочних чи кондитерських виробів фруктово-ягідних наповнювачів підприємства галузі мають можливість не лише зробити свою продукцію ще кориснішою, а й урізноманітнити її, виділити серед інших, підкреслити її особливості, зробити, врешті, привабливішою для споживача.

Як бачимо, ринок переробки плодово-ягідної продукції в Україні динамічно розвивається, що сприятиме, відповідно, зростанню попиту на фрукти й ягоди та подальшому збільшенню обсягів їхнього виробництва.

Олена Поперечна

Проект „Розвиток плодово-ягідного сектору у

Вінницькій області"

Міжнародна фінансова корпорація

Група Світового банку

Тел: (0432) 525450

e-mail: OPoyerechna(a),ifc. org