Информация для плодоовощного бизнеса СНГ
Трудности - преодолеем!
Старейший в Днепропетровске хлебозавод №1, ведущий свою историю с 1926 года, входит в состав ОАО хлебокомбинат «Золотой колос». Это предприятие славится по всей области качеством своего хлеба, который уже многие годы является визитной карточкой города на Днепре. Поэтому, неслучайно,что наш сегодняшний собеседник, главнымй технолог предприятия Хрипкова Анна Ивановна, человек, руками которого ежедневно создается имидж города.
Анна Ивановна, Вы работаете на предприятии более двадцати лет и Вам есть, с чем сравнивать. Какие на Ваш взгляд появились положительные моменты в работе предприятия в новых условиях хозяйственной деятельности?
Несомненно, положительные моменты есть, однако их не так много как хотелось бы. Сегодня мы работаем только под заказ, под конкретный спрос. Раньше нам диктовали, что и в каком количестве нам производить. И тех, кто диктовал, не особенно заботил возврат и то, что и как нам приходилось с этим возвратом делать, а также убытки предприятия, да и государства в целом. Сегодня, я повторюсь, мы работаем конкретно на потребителя. У нас есть оптовые покупатели, в киосках которых мы, для изучения спроса, проводим покупательские конференции, общаемся с людьми, расспрашиваем о их хлебных пристрастиях, выслушиваем их пожелания. Причем делаем это постоянно. И работаем над тем, чтобы производить те изделия, которые бы люди покупали, которые им нравятся. В последнее время мы разработали новые виды продукции, которые пользуются спросом. Есть конечно и традиционные виды, так сказать проверенные временем, но сейчас большим спросом пользуются изделия с отрубями, хлеб духмяный, паляныця украинская. Та же ситуация со сдобными изделиями. Т.е. мы откликаемся на покупательский спрос. И это оправдывает себя. К нам приезжают покупатели не только со всего города и близлежащих районных центров, но и из Полтавской, Харьковской областей.
Конечно же необходимо отметить как положительный момент наше месторасположение, у Центрального ж/д вокзала и у Центрального рынка. И наш магазин, открытый непосредственно на предприятии позволяет также ориентироваться по спросу и рекламировать свою продукцию, тем более, что здесь она всегда свежайшая, плюс высокая культура обслуживания.
Ну, и основной положительный момент я считаю заключается в руководителе предприятия, Власенко Антонине Петровне, которая является не только профессионалом в хлебопечении, но и блестящим организатором наделенным аналитическим складом ума, способной нацелить, направить в правильное русло коллектив. А мы, в свою очередь, стараемся не отставать и делать все, что необходимо для достижения конечного результата. И я уверенна, что со всеми слагаемыми, наше предприятие выстоит перед трудностями сегодняшнего дня.
А, что это за трудности?
Основная трудность состоит в том, что из года в год мы постоянно получаем отступления по качеству муки. Введенные в 1999 году ГСТУ на муку не нацелены на то, чтобы улучшать качество муки, а наоборот. Вместо того, что бы клейковина в муке первого сорта была 30%, установили 25%, а люди не хотят этого знать, они хотят хороший, вкусный хлеб. А, если в муке нет клейковины, мы не сможем дать качественную продукцию. Т.е. очень бы хотелось, чтобы зерноперерабатывающие предприятия не использовали зерно пятого-шестого классов, а пытались закупать более качественное. Потому что какая мука, такой и хлеб. Это самое главное. А получается так, что мукомолы всегда правы, а ведь мы стоим лицом к покупателю. К тому же, такая мука неполноценна по физиологическому составу. В том же ГСТУ - 46.004-99, часть хлебопекарных качеств муки вообще не отображены: нет кислотности, автолитической активности, предела обсемененности муки. Т.е., с точки зрения хлебопека, ГСТУ на муку принят с учетом интересов только мукомолов.
Следующая сложность в работе - отсутствие стабильных поставок однородной по качеству муки. Предприятия - поставщики муки не имеют возможности формировать помольные партии даже на 10 дней. Иногда, мука приходит не вылежавшая положенные 72 часа, а значит, в ней не окончены ферментативные процессы, что негативно сказывается на нашей продукции. Часто зимой, мука поступает с влажностью 15%, что не удовлетворяет условиям нашего производства, так как мука не поглощает воду. И поэтому замес получается темный. Мы всю зиму людям доказывали, что это первый сорт, никто не верил.
Сегодня назрела необходимость того, чтобы хлебозаводы являлись заказчиками ассортимента муки на мукомольных предприятиях. Мне кажется, что было бы проще и нам и мукомолам. Тем более, что на мельзаводах есть достаточные объемы БХМ, для формирования разных мучных смесей.
И нам хлебопекам, было бы интересно работать. Это бы позволило разнообразить ассортимент продукции, так как покупатель и морально и финансово готов к разнообразию сортов и видов хлебобулочных изделий.
Анна Ивановна, с учетом почтенного возраста предприятия, имеются ли проблемы с техническим оснащением?
Степень износа основных фондов достаточно высока. Некоторое оборудование требует замены, но… На рынке много отечественного оборудования, скопированного с импортного, но недоработанного, не доведенного «до ума». Мы эти недостатки видим, поэтому и не покупаем. Есть хорошее импортное оборудование, но оно очень дорогое. Сейчас мы проводим реконструкцию четвертой линии, с заменой печи и тестомесильной машины. Затем настанет очередь дозаторов и т.д. Но пока мы все это купим, установим, в этой цепочке уже что-то будет требовать замены. Начиная, с 1990-го года у нас переложено 3 печи. Каждый год, мы подвергаем частичной модернизации одну из технологических линий и, в немалой степени, благодаря этому, держим стабильную выработку, на первом хлебозаводе порядка 32-35 т/сутки по хлебу и 15-16 т/сутки на 6-м хлебозаводе по выработке хлебобулочных изделий.
Касаясь техпереворужения, хотелось бы отметить недостаток нормативно-технической документации. Когда-то разработки Москвы, Ленинграда шли централизованно через Киев и доходили на предприятия. В данный момент, нормативно-техническую документацию мы практически не получаем, сложно со специальной литературой, особенно по кондитерскому производству.
Так, что получается, если сосчитать, то трудностей больше, чем успехов по их преодолению. Но, мы - пекари, и к трудностям нам не привыкать. Да и преодолевать их, мы уже - научились.
Записал Рыбчинский Р.С.
Обсудить в форуме