Форум: Овощи

К темам | Отметить все, как прочитанные | К форумам

21 декабря 2014, 22:02 lekar
lekar Ну и насчет того самого шаблона вкусов шоколадки. Рекомендую вот этот пост все того же Белкова http://flavorchemist.livejournal.com/37016.html Он профессионал в области вкусов и запахов и все его мессаджи системны и логичны и доказательны. Он очень справедливо поясняет что собственно "вкуса апельсина" нет и быть не может. Есть всего пять вкусов (по количеству рецепторов на языке) и у апельсина вкус всего лишь сладкий. Иное дело - аромат. В общем пересказывать пост не буду - лучше почитать в оригинале.
22 декабря 2014, 08:23 Марите
Марите Lekar, спасибо за ссылку, Белков, действительно, замечательно пишет. Мы пришли к общему знаменателю :)). Но на самом деле в этих вещах и правда надо разбираться до конца. У агронома есть инструменты, позволяющие влиять на содержание тех или иных компонентов вкуса в продукции, нам всего лишь остается научиться ими пользоваться. Розовоплодные томаты от природы содержат повышенные количества глютаминовой кислот. Если при их выращивании немного поиграть с повышенным ЕС и температурным режимом (в теплицах, да и то только в обогреваемых), то мы получим продукт, который будет обладать ярко выраженным, отличимым вкусом. Другой вопрос, все ли будут от этого в восторге, ну так можно вырастить и другие вкусы.
22 декабря 2014, 16:14 Марите
Марите Ну вот, нам прогнозируют рост популярности горьких овощей в ближайшие два года http://www.freshplaza.com/article/132999/Bitter-vegetables-making-comeback По принципу, удивлявшему Малыша, "Почему все полезное всегда невкусное?" :))
22 декабря 2014, 16:20 Марите
Марите Lekar, вот еще совсем уж веселое сообщение на тему вкуса, оказывается, овощам надо книжки читать :))) http://www.freshplaza.com/article/132343/Asafumi-Yamashita-grows-the-most-valuable-vegetables-in-the-world Интересно, по агротехнике или по кулинарии ?
1 января 2015, 19:42 Марите
Марите Lekar, посмотрите, а вот здесь http://flavorchemist.livejournal.com/188043.html все тот же Белков приводит оценку вкуса ацесульфата. Все такую же диаграмму. А вообще, еще раз спасибо за наводку, я уже который день его читаю :)))
1 января 2015, 19:54 lekar
lekar Я не нашел "все такую же". У Белкова я нашел диаграмму с вполне конкретными вкусами (в полном соответствии со вкусовыми рецепторами - "горький", "вяжущий"… А у тех шоколадников ваших что в диаграмме указано? "вкус сена" "вкус соломы" "привкус фиалки" и прочие фантазии
1 января 2015, 20:59 Марите
Марите Ну-ну, вкусов всего пять (это и он пишет) - сладкий ,кислый, горький, соленый и умами. А по приведенной ссылке на диаграмме их 13. Да, разумеется, вкуса сена или фиалки (кто бы ее ел? какого сорта?) там нет, но сама по себе диаграмма вкуса показывает, что такую тонкую субстанцию возможно оценить объективно. И в промышленном производстве ароматизаторов это применяется.
1 января 2015, 21:37 lekar
lekar Марите, я ни разу и не утверждал, что невозможно объективно отличить сладкое от кислого или от терпкого. А у Белкова (в отличие от всяких шоколадников) именно об этом речь идет. Я в течение всей этой дискуссии настаиваю на том, что оценка сортов томата по критерию "вкусный" - субъективная чушь. И еще привожу массу доводов и фактов о том, что выявление "привкусов шоколада, тонов сафьяна и вкуса сена" - такой же субъективизм. И старинные "оценка вкуса в баллах" ровно настолько же субъективная чушь, как и указанная вами оценка по "шоколадной диаграмме".
2 января 2015, 09:37 Марите
Марите Lekar, я уважаю Ваше мнение и по многим пунктам с Вами согласна, кроме возможности объективной оценки пусть не "вкуса" в целом, но его отдельных составляющих. Можно определить содержание кислоты в томатах в лаборатории и там же - содержание сахаров. Но восприятие потребителем вкуса при разных пропорциях кислоты:сахара будет разным. Поэтому и проводятся экспертные оценки, в которых эту диаграмму вкуса составляет не один человек, а несколько, поэтому эти диаграммы намного более объективны. Мнится мне, что наша дискуссия начинает идти по кругу... В общем-то, главное, что я хотела сказать, затевая этот разговор, что в руках агронома есть инструменты и способы влияния на вкус продукции. Мы еще недостаточно умеем ими пользоваться, но это вопрос времени.
2 января 2015, 10:46 lekar
lekar Ну по вопросам вкуса я экспертом не являюсь и потому веду данную дискуссию, чтобы самому лучше разобраться в вопросе. И потому у меня к Вам, Марите, несколько вопросов: 1. "их составляет не один человек, а несколько, поэтому эти диаграммы намного более объективны!" - скажите, а разве существует зависимость между количеством авторов и объективностью разработки методики? Основную часть диаграммы отображающей свойства элементов создал один Менделеев, разве от этого она менее объективна, чем плоды коллективного "творчества" поколений алхимиков до него? В описываемом Белковским приколе с дегустаторами, которым подсунули одинаковый продукт а они нашли кучу различий во вкусах "картинку вкуса формировала большая группа дегустаторов" а сам красивый эксперимент, доказывающий субъективизм вкусовых восприятий, придумал один ученый. И прав он, а не группа специалистов. 2. "поэтому эти диаграммы намного более объективны" - ну в нашей дискуссии рассматривалось несколько диаграмм, одну из них я безоговорочно признал объективной (ту что у Белковского) а в отношении "шоколадной", так вы вроде сами согласились что "вкус соломы и привкус фиалки" - не может использоваться как объективный критерий. Вот я и хочу для себя прояснить - мы сошлись на том, что объективными можно считать только те диаграммы, где речь идет о вкусовых ощущениях, строго различаемых конкретными рецепторами (кислый. сладкий…) ? Или "шоколадные диаграммы" с их "вкусом сена и вкусом соломы", несмотря ни на что, тоже причисляем к "объективным"? Что же касается главного вывода, то эффективно влиять на вкус овощей (селекционеры наверное скорее чем агрономы) конечно же могут. И влияют массово (современные гибриды поздней капусты без горечи, сладкие луки…), но пока наиболее успешные достижения я наблюдаю в пределах борьбы за те самые пять вкусов. Серьезных успехов в области "кабачков со вкусом сена" я пока не наблюдал.
2 января 2015, 10:53 lekar
lekar Это я к тому написал, что при оценке сорта овощей удобнее пользоваться критерием "менее горький чем сорт такой то", "более сладкий чем сорт такой то" , нежели указывать в каталоге или в статье диаграммные характеристики или же ссылаться на "занял первое место на конкурсе "самый вкусный помидор". А для большинства овощей такие конкретные вкусовые характеристики все таки сильно зависят от содержания конкретных веществ (сахаров и кислот у томата, гликозидов у лука), так что и перейти к полной конкретике - ссылке на измерения содержания этих веществ тоже будет несложно.
2 января 2015, 16:07 Марите
Марите С моей точки зрения, мы сошлись в том, что органолептическая оценка критериев "сладкий", "кислый" и т.д. 10-20 экспертами по 10 балльной (возможно и 5-балльной, но лично мне 10-балльная нравится больше) более объективна, чем оценка этих критериев одним человеком. Параллельно с ней должна проводиться лабораторная, количественная оценка ряда соединений, но... каких именно? Понятно, что сахара, общие кислоты, что еще? Сумма гликозидов? Ну допустим. Мне вообще очень хочется отдать это все в руки профессионалов, химия вкуса - никак не моя область. Я хочу сказать другое. Вот, например, содержание сахаров в томате (луке, яблоке, землянике...) 5о Брикс и общая сумма кислот тоже... ххх мг/л. Один эксперт-дегустатор (нас с Вами к таким дегустациям подпускать нельзя, мы - нетипичные потребители) это оценивает, как 5 баллов сладости, другой, как 6, третий, как 4,5... в результате получается некое среднее значение по "сладости" Х и по "кислоте" У. Берем тот же самый сорт/гибрид, меняем режим полива и состав удобрения (в теплицах еще и режим микроклимата) и получаем оценки группы экспертов ХХ по "сладости" и -уУ по "кислоте". Ни в один каталог такую информацию помещать просто смысла нет, но для производителя она важна. Вы же сами знаете, что сладкий на вкус лук может содержать меньше сахаров, чем острый, лишь потому, что в нем меньше гликозидов, потому что его вырастили на почве, бедной серой. С томатами еще интереснее, года 3-4 назад Семинис проводил исследование собственных гибридов-черри (все с использованием тех самых диаграмм, которые Вас так смущают :))) Оценили вкус после уборки созревших кистей на растении. (То есть созрели на растении, убрали, откушали) и спустя две недели хранения в темноте при +18оС (если не ошибаюсь, но точно, не на холоде). Вкус субъективно, то тем самым диаграммам оказался более сладким, несмотря на то, что объективно/лабораторно содержание сахаров снизилось (дыхание-то никуда не делось), а пропорция кислоты: сахара сдвинулась в сторону кислот :))) Это напоминает прогнозы погоды :))) у нас последнее время так пишут (не дословно, но общий смысл) "температура +4оС, но с учетом направления и силы ветра, относительной влажности воздуха, ощущается, как 0оС" Да, гибрид/сорт имеет первостепенное значение в обеспечении вкуса, но и агротехника влияет на вкус (общее ли впечатление, отдельные ли показатели) в очень сильной степени.
9 февраля 2015, 13:10 Александр
Александр Кто нибудь может пояснить, экономически целесообразно выращивать сортовой томат (Рио-Гранд, Пето и др.) на капельном орошении. С учетом нынешнего курса разумеется.
9 февраля 2015, 16:47 lekar
lekar Конечно - прямым посевом вполне может быть рентабельно. Особенно если проблемная почва не позволяет получить хорошую полевую всхожесть на гибридах. Австралиец - один из руководителей федерации томатников (жил в Каховке пару лет) рассказывал что они сеют прмым посевом 4:1 Для гибридов это реально роскошь.
9 февраля 2015, 18:23 Александр
Александр Lekar спасибо. Просто раньше слышал на семинарах и т.д. что при использовании капельного(интенсивной технологии) сортам не место. Ваш комментарий меня удовлетворил. Думаю , что из сорта тоже можно выжать те же сто тон. при кормлениях основанных на расчетах согласно анализа грунта и воды.
9 февраля 2015, 20:39 lekar
lekar Преимущество гибридов не обязательно в урожайности (на Рио Гранде кстати 100 тонн вполне даже получали) а в качественных показателях. Например в дружности созревания (что важно для комбайнового сбора и не столь важно для ручного) или в содержании сухих веществ, в однородности формы и размера и тд И все равно среди лидеров по любому из этих качественных характеристик всегда попадаются и сорта - например лук Глобус - один из лидеров по содержанию сухих веществ и лежкости хоть и сорт, сортовой перец Белозерка вообще стал отдельной категорией в ассортименте супермаркетов. То же и с Ялтинским луком...
9 февраля 2015, 20:57 Александр
Александр Lekar, просвятите. Рио Гранде это чей сорт?(страна, компания)
10 февраля 2015, 20:43 lekar
lekar Оригинатор вроде как Семинис, но права на сорт уже утрачены и его репродуцируют все кому не лень (и надо сказать имеют право)
13 февраля 2015, 14:48 Александр
Александр Lekar, спасибо за внятные ответы.
22 февраля 2015, 22:38 lekar
lekar Ну и еще одна демонстрация на тему "объективности вкуса" https://www.youtube.com/watch?v=SJZti18aQHU Еще раз доказывающий что покупатели "любят глазами"

Сообщений - 121 (показано с 81 по 100)

Страницы: ◄◄ ◄ 3 4 5 6 7 ► ►►

Размещение сообщений разрешено только авторизованным пользователям.